sekos kitchen

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調理学校講師。
西洋専門調理師資格保有。
イタリア料理・フランス料理をメインとして作ります。
常日頃料理の事を考えて生きています。
34歳になりました。

EATPICKアンバサダー2期生

Instagram
https://www.instagram.com/tomoya.seko/

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    琵琶湖産 天然 小鮎 白玉蜀黍 小玉蜀黍 金魚草

    琵琶湖の小鮎 ふっくらとした身質 唯一無二の香り エスカベッシュにしようかと思ったけど、、、 素材が良いので予定変更。 カラッと揚げ 甘味の強い玉蜀黍と共に。 小鮎のほろ苦さに 玉蜀黍の甘味。 酸味を効かせた玉葱。 主素材の味わいを 別の要素で際立てる 固執せずに 臨機応変

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    黒 〜イカスミ・スパゲッティ〜

    イカスミスパゲッティ アミノ酸豊富で旨味の濃いイカ墨 調理中も 食べる際も 注意は必要だが、 この真っ黒な食べ物には 魅力がいっぱい。 ねっとりとした旨味に イカのコリっとした食感 濃厚なソースを纏ったパスタ 唯一無二の味わい。 ヴェネトのソアーヴェと合わせ、スッキリと。 水の都に想いを馳せて

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    みかわ牛ロース肉のロティ 日本のペリグーソース

    牛肉のロティ 表面を焼き付けた後は オーブンに入れたり出したり 直線で火を入れるのではなく 曲線で火を入れていく 感覚的な調理 料理の先生しとるけど これだけは伝えられない 理論や知識はいくらでも伝えられる ただ 感覚だけは養っていかないと身に付かないと思う 自分だってまだまだ 料理に対する想いや拘りに年齢や経験値は関係無い 本気なやつには本気で応えたい

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    豚舌・豚足・パセリのテリーヌ

    豚肉のテリーヌ 謂わば煮凝り 豚舌・豚足はそれぞれ別々に処理 その後、 豚からクリアな出汁を抽出 同時にゼラチン質を液体に移す 板ゼラチンなど使用せずとも 豚の持つゼラチンで十分 豚の旨味 舌・足それぞれの食感 パセリの香りとピンクペッパーの華やかな香り 下処理の施し方 クリアで旨味の濃い液体の抽出 野菜の甘味と豚の旨味のバランス その料理が 美味しくなる要素を理解し ひとつひとつを丁寧に着実に

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    フランス産 バルバリー鴨  もも肉のコンフィ 香草パン粉 黒人参のマリネ ヤングコーンと甘長ピーマン

    鴨もも肉のコンフィ 今回は香草パン粉と合わせて ホロっと仕上げたコンフィと ザクッとしたパン粉の 食感のコントラストが楽しい 付け合わせはシンプルに ローストしたヤングコーン 脂で焼いた甘長ピーマン 黒人参のマリネ 盛り付けも着飾らず シンプルに 見えない仕事は施しつつ 潔さを兼ね備える 同じ名前の料理でも アプローチや魅せ方を変えれば 全く異なる性質の料理に 考え方は人それぞれ 本当に料理は面白い

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    神戸ポークプレミアム ロース肉のソテー そのジュとアンチョビとケッパーのソース

      豚肉のソテー。 サッと加熱し、肉の水分は留めたまま内部に火を入れていく。 短時間で火入れを行うので肉のサイズ感や形状、状態や温度などなど様々な要素が重要になる。 とても簡単そうで、意外に難しく奥が深い調理法。 ただ焼くだけなら誰でも出来る。 どうやって焼いていくのか。 アプローチのかけ方は無限。 脂身の焼き方、裏返すタイミング、塩を打つタイミング。 自分のロジックに当てはめ 素材へ調理を施す。