sekos kitchen

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調理学校講師。
西洋専門調理師資格保有。
イタリア料理・フランス料理をメインとして作ります。
常日頃料理の事を考えて生きています。
34歳になりました。

EATPICKアンバサダー2期生

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https://www.instagram.com/tomoya.seko/

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    生雲丹のスパゲッティ

    生雲丹を使ったパスタ ソースは雲丹をベースに 京人参のピュレを使い 甘味と滑らかさを付与した クリームを使わずに 野菜を使い 軽く優しい味わいに仕立て 焼き海苔の磯の香りと パルミジャーノ・レッジャーノの香りを重ね 味わいのボリュームを増加 雲丹特有の味わいを 野菜の甘味で引き立て より印象的なパスタに

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    寒鮃と山菜のデュグレレ風

    冬の鮃 身は引き締まりか 繊細でありながら しっかりとした脂乗り これを鮃では定番のデュグレレ風に 基礎、基本が詰まった クラシックな料理 今回は少しずつ出てきた 山菜を合わせた ウルイのシャキッとした食感 タラの芽やこごみの山菜らしい味わい 菜の花も合わせ 仄かにほろ苦い味わいをプラス 魚の旨味に 野菜の甘味や旨味 少しの苦味や酸味も加わる 一つ一つ丁寧に調理を重ね 素材の味わいを 存分に引き出す

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    鶉 ロティ ポルチーニのリゾット

    フランス産のウズラ ウズラはオーブンを使って火入れ ガラからとった出汁と ポルチーニ茸を使ってリゾットに 付け合わせには 蕪の葉のソテー ほんの少し柚子胡椒を加え キレのある味わいに 淡白でクセも無く コクも感じる旨味 きめ細やかで繊細な身質 皮目は香ばしく 身はしっとりと仕上げ 鶏肉とはまた違う味わいの ウズラを楽しむ一皿

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    みかわもち豚 ロティ 蕪と茸 なめ茸とヴェルモットのソース

    豚肉のロースト 塊のまま焼きジューシーな状態に仕上げる 付け合わせには蕪となめこ、舞茸 ソースには 豚のジュとなめこを合わせ ヴェルモットで香り付けをしたソース シンプルに美味しい豚肉 素材のポテンシャルを重視しつつ なめ茸の滋味や ヴェルモットの香りで 料理として仕立てた

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    カンダイのカルパッチョ 焼霜

    コブダイのちっさいやつ 寒鯛 寒い冬に旬を迎える魚 クセのない上品な白身 今回は脂の乗った皮面を炙り 香ばしさと 脂の甘味 コリっとした食感もプラスされ 刺身とは別の味わいに シンプルに 塩とオリーブオイルでカルパッチョに アクセントに モッツァレラチーズと グリーンオリーブ 刻みわさびを合わせたものを忍ばせた 信頼出来る魚屋さんから購入した魚 素材のポテンシャルに合わせた仕立てで 丁寧に料理へと昇華させる

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    リガトーニ 国産牛の煮込み ナポリ風ジェノベーゼ

    たっぷりの玉葱でお肉を煮込むジェノベーゼ 所謂緑色のペスト・ジェノベーゼとは違う 牛肉はすね肉を使い しっかり焼き付けてから 飴色に炒めた玉葱と共に 優しく煮込み 筋繊維をゆっくりと解す 素材をしっかり焼き付ける事で 深い旨味に 素材の甘味、風味が際立ち 複雑な味わいに 今回はショートパスタの リガトーニに合わせて パスタにも旨味をしっかり吸わせ 小麦の味わいに 煮込みの味わいを重ねる 骨格のしっかりとした アリアニコなんかに合わせて ゆっくり食べたい一品