sekos kitchen

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調理学校講師。
西洋専門調理師資格保有。
イタリア料理・フランス料理をメインとして作ります。
常日頃料理の事を考えて生きています。
34歳になりました。

EATPICKアンバサダー2期生

Instagram
https://www.instagram.com/tomoya.seko/

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    仔羊のロティ 焼き茄子のピュレ ラタトゥイユ デュカスパイス

    骨付きの仔羊を、 シンプルにロティ 脂を抜きながら 香ばしい香りを纏わせ 素材の香りを一層際立てる 丁寧に火入れを行い ジュをキープしたまま しっとりと火を入れる ソースは使わず 野菜の甘味と香りで羊を堪能する アクセントとしてデュカスパイスで 香りと刺激をプラス 苦手な人も多い仔羊 火入れと仕立てで 香り高く仕上げる

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    天使の海老とアボカド ズッキーニ 柚子香る泡のソース

    『 天国 』に最も近い島 ニューカレドニア 産まれ 鮮度を保ったまま輸入される 生食出来る程の鮮度 キュッと加熱し 素材の香りと旨味そして特有の甘味を濃縮 濃厚な味わいのアボカドと合わせても 強い存在感を残す 海老の香りに森のバターとも言われる濃厚なコクのアボカド それぞれが主張しすぎる事なく調和し合う 柚子果汁を加えた牛乳を泡状のソースに仕立て キリッとした味わいと香りを更に付与 食べる人を天国に誘うような料理 を作る事は難しいしほぼ無理に近いが 食べてくれる人に対して 常に 妥協しない心だけは忘れてはいけない

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    名古屋コーチン腿肉のソテー 焼き茄子とトマトのラヴィゴット インカの目覚め

    名古屋コーチン ジューシーな身質 噛み締める程に溢れる濃い旨味 皮から滴る脂の甘味 まさに唯一無二 この美味しさこそが 名古屋コーチンを名古屋コーチンたらしめる所以 とびきり素材の良い時は 極めてシンプルに調理 付け合わせもシンプルに 余計な味や香りは乗せず 必要最低限 インカの目覚めは名古屋コーチンの美味しい脂でじっくり加熱 素材の持つ甘味と香りを濃縮しつつ 脂の香りを纏わせる ソース代わりの焼き茄子とトマトのラビゴット 焼き茄子の香ばしい香り トマトの爽やかな酸味 名古屋コーチンと一緒に噛む事で 口の中で一体化 溢れ出るジュに複雑に絡み合う 一皿の中で 美味しさの幅を広げる 掛け算の料理 足し算の料理 引き算の料理 などなど 色々有るけど 素材に寄り添う料理を作り続けたい

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    みかわもち豚 肩ロースハム インカの目覚め アスパラガス 甘長唐辛子

    豚肩ロースハム  シンプルに塩でマリネした後 低温でゆっくりと火入れ ミオシンくんとアクチンさんと相談しながらゆっくり慎重に加熱 しっとり仕上げた後は 高温でバキッと焼き付けて メイラード反応による香ばしい香りを纏わせる 感覚的に調理をしている部分は多い しかし 理論的に・科学的に 理解して素材に調理を施す 料理のために出来る事は 全部やりたい 全部知りたい きっと俺は欲張りです

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    ガルガネッリ 鮎のコンフィ 蓼のペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ

    独特なコシと味わいのガルガネッリ 個人的に1番好きな手打ちパスタ 今回は鮎のコンフィと蓼で作ったジェノヴェーゼで 鮎のコクと香りを 蓼が持つ辛味とキレで引き立てる 見た目とは裏腹に 複雑な味わいのソース  キレの有る爽やかな味わいと しっかりとしたコクを両立させた一皿

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    フルーツトマトのスープ 伊佐木の炙り 焼き茄子のピュレ

    糖度が高く 香りの強いフルーツトマト 皮を剥いて種を抜きピュレに  余計な事はしない 塩だけ使ってシンプルなソースに トマトの濃い旨味を引き出すギリギリの塩加減 イサキを合わせ旨味を重ねる 皮面のみ炙って香ばしく旨味を濃くする 焦げのニュアンスも美味しさの要素の一つ 同じ香りを持つ焼き茄子のピュレを合わせ より一層印象深く仕立てる 素材を引き立てる塩の使い方 ミネラル豊富な塩 そうではなくスッキリとした塩味の塩 料理の仕上がり 味わいの引き立て方 様々な要素を計算して塩をチョイスする