鶏肉は皮や脂肪を取り、厚みのある場所は切り目を入れて同じ厚さに広げる。

砂糖、塩、コショウを全体に振ってなじませ、バットに乗せる。

クーリングアシストルームに入れて、「急冷」15分に設定する。

クーリングアシストルームで15分急冷

2枚の胸肉をバランスよく並べて巻き上げ、タコ糸で数カ所縛り固定する。
さらに大きめのラップで巻いて、両端をひねってタコ糸で縛り、形を整える。
そのままファスナー付き保存袋(厚手)に入れて空気を抜いて密閉する。

大きめの鍋に湯を沸かし、火を止めて3を入れ蓋をして30分放置する。
再度火を付けてグラグラしてきたら火を止め60分放置する。

クーリングアシストルームに入れて、「急冷」15分に設定する。

クーリングアシストルームで15分急冷

急冷後は、粗熱が取れたら完成。
冷蔵室もしくはパーシャル室で保存する。