290件
-
投稿恵那どりのバロティーヌ からし蓮根
岐阜県産の恵那どり のびのびと育てたれたこの鶏は ブロイラーの中でも しっかりとした身質で 脂肪も少なく 旨味もしっかりと感じられる 塩とスパイスでマリネし 巻き上げ 柔らかく調理 同じ鶏のミンチ肉とからしを合わせて 蓮根に詰めて揚げたからし蓮根を添えた 鼻から抜けるからしの香りで 鶏の味わいを際立てた一皿
-
投稿みかわもち豚 ロティ
愛知県三河地区で育てられる みかわ豚 もっちりとしていて きめ細やかな肉質 臭みは無く 濃い旨味 それでいてさっぱりとした味わい シンプルに焼いて 素材感を味わう ソースは用意せず 焼き込んだ野菜と 青豆に山葵を合わせたピュレを合わせ 素材の味わいを存分に堪能する一皿
-
投稿〜assiette blanche〜白いお皿 名古屋コーチンのショーフロワ
名古屋コーチンの胸肉と腿肉でショーフロワに コーチンのコンソメで優しく火を入れたお肉の周りを 同じコンソメを使って作ったソースで覆う 山羊のチーズ シェーブルチーズを合わせ 仄かな酸味とコク 特有の香りでアクセントに 腿肉の方にはレフォールを加え 見た目には分からない香りを付与 炭で焼いても負けない名古屋コーチンの旨味 あえて優しく火を入れて 穏やかに表現
-
投稿知多牛 響 腿肉のロティ 美醂とジュのソース
知多牛 響 和牛とホルスタインの交雑種 柔らかく 甘味と旨味があり 適度な脂身で あっさりとした味わいの赤身 シンプルにローストし ソースも少しのジュと 美醂で軽く仕立てた 付け合わせの野菜も じわじわと火を入れ 甘味と香りを強調 味わいのバリエーションとして 長胡椒の塩漬け 八丁味噌と黒ニンニクのペースト 杏と焦がしバターのキャラメル を添えた シンプルに美味しい素材 出来る限りシンプルに仕立てつつ 印象に残る一皿に
-
投稿八角のソテー とんぶりと毛蟹のクリームソース
珍しい魚 八角 正式名称 特鰭 ヒレが大きく 硬い鱗に覆われている 独特なフォルムから想像し難い 上品で旨味の強い魚 皮の付いていた面から ガッと焼いて香りを立たせて焼き上げた ソースは骨から取った出汁に とんぶりと毛蟹を合わせた クリームソース 甲殻類の香りと とんぶりの食感で 八角の味わいを際立てる
-
投稿鮪とお米のサラダ仕立て
醤油とマデラ酒で漬けにした鮪に 山芋・エシャロット・茗荷・胡瓜のピクルスで 合わせた酢飯を合わせた そのままだと単調になるので 煮詰めたバルサミコや 山葵マヨネーズ 乾燥させた桃太郎トマトゴールド イベリコ豚と炊いたレンズ豆 などを合わせた ちらし寿司を 小さく 軽く表現
