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投稿秋刀魚と茸のスパゲッティ 酢橘の香り
秋刀魚は3枚におろして 肝は塩漬けに 骨と頭はしっかり焼いてから 昆布出汁で煮出す 身はサッと焼いて 椎茸・舞茸・平茸と合わせ 出汁とケイパー・オリーブと共にソースに 塩漬けにした肝をアンチョビ代わりにし 味わいに深みを出す オリーブオイルの香りに 秋刀魚の旨味 香ばしく煎ったパン粉に胡麻の香り 仕上げに削った爽やかな酢橘の香り 秋らしく 自分らしい一皿
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投稿Costina di maiale alla cacciatora 豚スペアリブの猟師風煮込み
豚のスペアリブを トマトを使ったソースで ゆっくりと煮込み ほどけるほどに柔らかく煮込まれた 豚の旨味に トマトの爽やかな酸味と甘味 オリーブやケッパー・ハーブの 風味が重なる じっくりと炒めたソフリットが 味わい深くしてくれる 肉の焼き方や 野菜の炒め方 素材を入れる順序 煮込み中の火力 ソースの煮詰め方など 様々な要素が詰まった煮込み料理
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投稿鰆のポワレ 茸のソテー 茸とサフランのソース
春という文字が入っているが 秋には脂が乗って美味しくなる魚 鰆 刺身でも食べられる鮮度の物を フライパンポワレで香ばしく しっとりと焼き上げた 付け合わせは木耳に椎茸・舞茸等 国産茸のソテーに 鰆の出汁にキノコの旨味を合わせ サフランで香り付けしたソース 秋の鰆の味わいを 秋の食材 茸で強調した一皿
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投稿秋刀魚 茄子 茸
秋刀魚を使って一品 秋刀魚はディルを使って軽くマリネした後 フライパンでポワレ 茄子は焼いて薄いシート状にした物と 秋刀魚の肝と合わせたペーストに 茸はそれぞれ深くソテーしてバルサミコ酢で香り付け それらを重ねるように盛り付け 手前には南瓜とマヨネーズに和芥子を加えたものを アクセントに 秋刀魚の塩焼きも 勿論美味しいけど 少し手を加え また別の美味しさに
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投稿真鴨 ロティ ラグー
福岡県糸島産の天然真鴨 野生だが 癖はなく むしろ香り高く 濃い旨味 胸肉はシンプルにロティ その他部位はラグー そこから派生して 内臓と血を使ったソースに 付け合わせは ラグーをベースに 古代米に とうもろこしを使ったリゾット 真鴨の芳醇な香り 噛み締める程に溢れ出す旨味に 骨からも引き出した濃い旨味 合鴨とは全く違う味わい 火入れやソースの仕立てを含め 真鴨には真鴨に合わせたアプローチで
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投稿鮎のクロスティーニ
イタリア語で小さなパンを意味する料理 クロスティーニ 香ばしく揚げ焼きにしたパンに 鮎を合わせた トーストの上に 酢橘とクリームチーズを合わせたもの 鮎の肝と焼き茄子のペースト 青唐辛子・つるむらさき・枝豆をソテーした物を載せてから鮎を重ね 更にソテーした野菜を乗せた パンの下にも 発酵バターでソテーしたとうもろこしを敷き みずみずしさと甘味をプラス 鶏レバーペーストを使ったクロスティーニを 爽やかな苦味が特徴的な鮎を使い より複雑で より爽やかに表現
