235件

  • 投稿

    あん肝のテリーヌ 鮪とアボカド ポン酢とミルク 

    鮟鱇の肝臓 あん肝は 処理した後 日本酒とヴェルモットでマリネし ゆっくりと火入れ 鮪・アボカド・山芋 で作ったタルタルと合わせ 野菜のピュレも合わせ 味わいの要素を増やし あん肝の印象を深める 選択肢は無限にあるし 広がり続ける 日々のインプットの質を高め 自分の中の 選択肢を増やし続ける

  • 投稿

    シャラン鴨 ロティ 黒味醂のソース 九条葱のピュレ 焼き茄子

    窒息 鬱血させ 血を回し 香りと味わい濃く 仕立てられたシャラン鴨 素材の味わいは 素材自信のポテンシャルは勿論 生産者様の技術、技量から生まれる 人の為に 人の手で育てられ 人の手により 食べ物へと変える 素晴らしい素材の為に それを望む人の為に 日々絶え間なく 仕事を施している 生産者様の想いや拘りは 素材にしっかり反映される その想い、拘りを汲み取り 素材をお客様、食べる人の為に 全力で頭を回転させ 素材を扱う たった一つの素材であっても 惰性で扱ってはいけない 毎日毎回 何かが違う しっかりと見極め 考えられる脳を持つ事が 料理人には必要だと思う

  • 投稿

    落ち鮎 コンフィ 黒舞茸 リゾット 酢橘

    落ち鮎のコンフィ 卵を持った鮎を丸ごと味わう コンフィにした際に出たジュと 香りの強い黒舞茸で リゾットを作成 香ばしく仕上げた 鮎の香りと味わいに プチプチとした卵の食感 酢橘の香りと酸味が 食べる度に異なる表情を見せてくれる 11月も終わり 今年もあと僅か 1日1日を大切に 日々料理に向き合いながら 今年も最後まで料理を楽しもう

  • 投稿

    静岡県伊豆市産 伊豆鹿腿肉のロティ  牛蒡のデクリネゾン カシスのソース

    鹿と牛蒡 力強い味わいの鹿肉と 土の香りが特徴的な牛蒡の組み合わせ 鹿肉は少し深めに火を入れ 味わいを濃縮させた仕上がりに 牛蒡は 乾燥させてチップにしたもの コンソメで炊いて山葵で風味付けしたもの マデラ酒と醤油で炊き上げたもの 複数の仕立て方でアプローチをかける 滋味を感じさせる組み合わせに カシスの異世界感を加え ギャップと協調で 料理を楽しませる

  • 投稿

    秋刀魚のコンフィ

    秋刀魚 骨ごと食べられる程に柔らかく ホロっとしっとりと仕上げる 肝の濃厚な旨味と 滋味を感じる苦味 コンフィならではの 食感と味わいで いつもの秋刀魚を 印象的に官能的に仕立てる

  • 投稿

    牧草牛 ランプ ロティ 国産茸 

    ニュージーランド産の牧草牛 赤身が強く サッパリとした味わい タンパク質が豊富で 旨味が強い 下手にソースなどは用意せずに 素材の水分を利用 火入れが1番の調味料 素材の状態に合わせ 適切な火入れを “料理を追及する” 調理工程・調理法は 誰でも学べる 誰でも会得出来る 大事なのはその先 その技術をどう素材に当てはめるのか どのようにして考えアプローチをかけるのか どうせ死ぬまでに使い切れない脳味噌 日々考え抜くしかない 料理で生きるのは難しい 肉体的にも 精神的にも キツイ仕事 しかし他の何よりも素晴らしく 崇高な職業 腹は括った 覚悟は決めた 少しの可能性でも 茨の道であったとしても 全力で繋ぎに行ってやろうじゃないか!!