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    国産牛 ロース ロティ 春野菜と山菜 ジュと黒味醂 赤胡椒

    国産牛のロースト シンプルに焼き上げたお肉 ソースは肉汁と黒味醂で軽めに 春野菜と山菜の 苦味や香りで 肉の味わいを加速させる シンプルに焼いたお肉 香ばしさの纏わせ方 火の入れ具合 アプローチの仕方は様々 その時その場所その食材に合ったやり方を 日々模索

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    シャラン鴨 ロティ 黒味醂のソース 九条葱のピュレ 焼き茄子

    窒息 鬱血させ 血を回し 香りと味わい濃く 仕立てられたシャラン鴨 素材の味わいは 素材自信のポテンシャルは勿論 生産者様の技術、技量から生まれる 人の為に 人の手で育てられ 人の手により 食べ物へと変える 素晴らしい素材の為に それを望む人の為に 日々絶え間なく 仕事を施している 生産者様の想いや拘りは 素材にしっかり反映される その想い、拘りを汲み取り 素材をお客様、食べる人の為に 全力で頭を回転させ 素材を扱う たった一つの素材であっても 惰性で扱ってはいけない 毎日毎回 何かが違う しっかりと見極め 考えられる脳を持つ事が 料理人には必要だと思う

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    名古屋コーチンの温かいパテ 黒味醂のソース 焼き茄子のピュレ

    温かいパテ 折り込んだパイ生地に 名古屋コーチンで作ったファルス 同じく名古屋コーチンのレバー・胸肉をガルニに ファルスはソースと同じく 甘味と旨味、香りが特徴的な黒味醂でマリネ パイ生地に包む前に松太郎茸のデュクセルを纏わせる ソースには名古屋コーチンのフォンと黒味醂で仕立て、ここにも松太郎茸のデュクセルを加え コクと甘味が強く 香り立つソースに 香ばしく焼き上げたパイ生地 旨味の強い名古屋コーチン 焼き茄子の香りとみずみずしさ 複数の異なる香り 様々な要素を一つに 重厚感と満足感のある一品に

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    名古屋コーチンのグリル レバームース 焼き茄子 甘強酒造・黒味醂のソース

    名古屋コーチンは 皮目からグッと焼き込み 旨味とジュを濃縮 コーチンのレバーでムースを作成 焼き茄子と合わせ 香ばしさ・甘味・コクの輪郭をより強調 ソースは甘強酒造さんの 黒味醂とコーチンのジュで作ったソース コクのある甘味と香り そのままでも飲める黒味醂は フルーツを思わせる芳香と まろやかな口当たり パワーのある名古屋コーチンと合わせても 決して負ける事は無く また、勝ちすぎる事も無い 絶妙な味わいでコーチンの旨味をさらに引き立てる それぞれのポテンシャルを それぞれが引き出し合う 調味料一つ変えるだけで 料理の幅、質は無限に広がる