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    あん肝のテリーヌ 鮪とアボカド ポン酢とミルク 

    鮟鱇の肝臓 あん肝は 処理した後 日本酒とヴェルモットでマリネし ゆっくりと火入れ 鮪・アボカド・山芋 で作ったタルタルと合わせ 野菜のピュレも合わせ 味わいの要素を増やし あん肝の印象を深める 選択肢は無限にあるし 広がり続ける 日々のインプットの質を高め 自分の中の 選択肢を増やし続ける

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    熟成鮟鱇のロティ 山菜 バルサミコ

    熟成した鮟鱇。 余分な水分を抜いた事で 素材の旨味は色濃くなり、 更に香りを纏った。 極力シンプルな調理を施したいので ロティに。 骨付きのまま香ばしく焼き上げる。 水分の動かし方で 素材にアプローチをかける。 ソースもシンプルにバルサミコで。 バルサミコに鮟鱇のジュを加え軽く煮詰めた。 酸味の使い方は難しいが、 酸味を用いる事でキレとメリハリを。

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    鮟鱇とあん肝のポシェ 鮟鱇出汁のジュレ・レモングラスの香り 青豆を添えて

    先日かっ捌いた鮟鱇で冷前菜を。 あん肝と鮟鱇の身は形を整え、 ゆっくりと火を入れる。 素材の水分を保持したまま加熱し、 加熱後もジューシーで柔らかな食感をキープする。 素材の旨味や香りを逃さないよう、 細かな部分をひとつひとつ丁寧に。 鮟鱇の頭と骨からとった出汁をジュレに。 鮟鱇のゼラチン質を液体に移し、 冷やし固める。 香りの要素としてレモングラスを使用。 爽やかな香りとクリアな仕上がりを 酸味を付与せずに与える。 付け合わせは旬の青豆 それぞれ適切に加熱し 食感と香りを鮟鱇に合わせる。 旬を過ぎた鮟鱇。 それでも状態の良い物はちゃんと美味しい。 冬の仕立ては合わないかもしれないが、 春の仕立て方と春の食材で 今、現在の良さ。を表現。

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    鮟鱇のロティ あん肝のポワレ ジュと抹茶、ヴェルモットの泡 菜の花・タラの芽・ユキノシタ

    前回に引き続き鮟鱇。 身は骨つきのままロティに。 香ばしくジューシーに焼き上げる。 季節的にも珍しいサイズのあん肝は、 ガッと表面を焼きつつ、 しっとりと仕上げる、フライパンポワレに。 付け合わせは旬の野菜と山菜で。 パリッとした食感に仕上げた。 ソースは、鮟鱇のジュをベースに ヴェルモットで香りを足した物を泡にして、 軽い仕上がりに。 抹茶の苦味と香りを付与し、 味わいに意外性と幅を持たせる。 一皿に異なる調理法を掛け合わせる。 それぞれのバランスや仕上がりのタイミング。 香りや軽さをコントロールし、 掛け合わせる事に対する意味を持たせる。

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    スパゲッティーニ 鮟鱇と焼き茄子 山葵風味

    『霜月鮟鱇絵に描いても舐めろ』 冬に旬を迎え、肝もパンパンになる鮟鱇。 今の時期の鮟鱇は産卵を終え、肝も痩せている。 が、なんせ安い。 そして鮟鱇は鮟鱇であって、 やっぱり美味い。 勿論、冬の物には勝りはしないが、 骨から出る出汁の旨味は強い。 幸いな事に、良い個体に巡り合えたので、 丁寧に出汁を取りパスタに。 ゼラチン質を含む身と皮。 しっかりと焼いた茄子の焦げたニュアンスと、 オリーブオイルの香りで鮟鱇の印象を強める。 山葵でエッジを効かせて、メリハリのある一皿に。 旬を過ぎても良い物は良い。 とても頑固な自分だけど、 素材に対しては柔らかい頭で。

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    あん肝のテリーヌ 牛乳と柚子胡椒の泡で

    『日本にはあん肝があるのになぜわざわざフォアグラを輸入してまで使うのか?』 とフランス人に言わせる程に特別な素材のあん肝。 冬が来れば食べたくなる。 深いコクとねっとりとした旨味。 あん肝特有の妖艶な香り。 素直に日本酒で漬け込み、筒状にして火入れ。 本来テリーヌはテリーヌ型に入れるが、今回は丸く整形。 定義やルールも勿論踏襲すべきだが、 表現は自由。 あくまでも素材に対して無理の無い表現で。