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投稿桜鯛が1匹500円！刺身、ムニエル、残は出汁を取って鯛の炊き込みご飯に🍚
おはようございます！ EATPICKアンバサダー2期生のゆみねぇです。 昨日魚屋さんに行ったら、桜鯛が1匹500円！ 夜はお好み焼きの予定だったんだけど、焼けるまで時間がかかるから、横でいろいろ焼こうと思って、桜鯛も購入！
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投稿愛知県産桜鯛 炙り 山葵のオイル
鮮度バキバキの桜鯛。 素材のポテンシャルに頼った仕立て。 皮目のみ炙り、香りを立たせる。 味付けは、山葵の香りを移したオイルと塩のみ。 調理を施す事で価値を付与する。 反対に、調理を極限に減らす事で価値を付与する事も出来る。 全ては素材ありき。 こうだからこう。 これだからこれ。 といった固執した考え方は、自分には必要無い。
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投稿愛知県産天然真鯛 桜鯛のカルパッチョ オータムポエム
愛知県産の天然真鯛 桜色に染まり、引き締まった身質を持つ。 旨味は勿論、香りも良い。 良い個体だったので極めてシンプルに、塩とオリーブオイルでカルパッチョ仕立てに。 オータムポエム。 アスパラ菜をフレッシュのまま合わせた。 潔い盛り付けと味付け。 素材のポテンシャルの高さを活かした一皿。
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投稿三重県産桜鯛のカルパッチョ サフラン風味のジュレ
まだ寒い日があったりして、変な感覚になりますが、気づけばもう春。 桜鯛も良い個体の物を見かける機会が増えてきた。 抜群の鯛はそりゃ刺身で！ と、 日本人なら！ なるのは当たり前。 ただ料理人というフィルターを通して素材を見た時に、 この香りに醤油？ 他の要素でまだまだ良くなるんじゃ？ と考えた結果、、 カルパッチョ仕立てに。 同じ鯛から取った出汁でジュレを作成し、 全く別の要素、サフランを加え華やかな香りをより感じさせる。 仕立て方として、新芽を使い春らしく。 ナッツや数の子で風味を、素材の持つポテンシャルを超えないギリギリの量でプラスし 一皿の味わいを深める。 旬の素材を直球で味わうのは勿論大好き。 その反対に、 手を加え、 更に良くなる様に。 素材を目の前にして 頭をフル回転させる行為こそが 料理の醍醐味だと思う。
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投稿桜鯛の西京焼き 西京味噌ポテトピュレ
旬を迎えた桜鯛。 今回は西京味噌に漬け込み、西京焼きに。 京都の白味噌である西京味噌。 米麹の甘味・旨味・香りがとても素晴らしい。 味噌漬けにする事で素材の旨味が増し、風味も豊かに仕上がる。 焦げ易いので丁寧に火を入れることで、焼いた味噌の香ばしい香りと、魚の脂の香りが食欲をそそる。 付け合わせとして西京味噌を加えたポテトピュレを。 芋と味噌の甘味にバターの風味が加わり、より味わい豊かな一皿に。 様々な技法を駆使して、 素材を見ながら自由に料理で表現する。
