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投稿〜assiette blanche〜白いお皿 名古屋コーチンのショーフロワ
名古屋コーチンの胸肉と腿肉でショーフロワに コーチンのコンソメで優しく火を入れたお肉の周りを 同じコンソメを使って作ったソースで覆う 山羊のチーズ シェーブルチーズを合わせ 仄かな酸味とコク 特有の香りでアクセントに 腿肉の方にはレフォールを加え 見た目には分からない香りを付与 炭で焼いても負けない名古屋コーチンの旨味 あえて優しく火を入れて 穏やかに表現
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投稿八角のソテー とんぶりと毛蟹のクリームソース
珍しい魚 八角 正式名称 特鰭 ヒレが大きく 硬い鱗に覆われている 独特なフォルムから想像し難い 上品で旨味の強い魚 皮の付いていた面から ガッと焼いて香りを立たせて焼き上げた ソースは骨から取った出汁に とんぶりと毛蟹を合わせた クリームソース 甲殻類の香りと とんぶりの食感で 八角の味わいを際立てる
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投稿毛蟹のタルトレット
毛蟹で一品 内子を沢山持った雌の毛蟹 毛蟹の甘さと 内子の旨味 味噌の旨味とほんの少しの苦味 素材だけで複雑に構成される そこに 山芋・茗荷・エシャロット・胡瓜の中側のピクルスの酸味や ピスタチオの風味を重ね 最後に醤油と黒味醂でマリネしたとんぶりを添えた 毛蟹をいつもとは違う角度から 料理に仕立てた
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投稿オマール海老とうるい 茗荷のタルタル
オマール海老は殻ごと優しくボイルした後 表面だけサッとソテーして香りだけ纏わせる 合わせたのはうるい サッと茹でて滑りを引き出す スターフルーツや アスパラガスの穂先 薄くスライスしたラディッシュで 素材の味わいのボリュームを増やし 茗荷のピクルスで作った タルタルソースで 皿全体を引き締めた 魚介の火入れはとてもとても 繊細で難しく感じる
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投稿軽く燻した蛍烏賊 シャドークイーン シュー生地
蛍烏賊は軽く燻製して香りを纏わせ 胴体の部分にグリーンペッパーと アーモンドを詰め込んで 食感と香りにアクセント 下の部分のシュー生地にはイカ墨を加え 発酵バターをたっぷり使った シャドークイーンのピュレを絞る キャビアの中には ライムの果肉をほんの少しだけ忍び込ませ 仕上げにライムの皮を削りかけた 何かと隠してみた一皿 イメージは忍者
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投稿熟成 黒目抜 ポワレ 浅利と柚子胡椒のソース ハーブのサラダ
澄んだ身質に 淡白な味わい それでいて強い旨味 皮目を香ばしく焼き上げ 水分を逃しすぎないように 慎重に凝縮するイメージで焼き上げる ソースは この子の骨と浅利のジュをベースに ヴェルモットで香りを付与し 柚子胡椒でほんの少しキレを加え ハーブのサラダを添え より軽やかな仕上がりに 4月に入り 素材にも春を感じる 料理の仕立ても 少しずつ軽やかに
