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    あん肝のテリーヌ 鮪とアボカド ポン酢とミルク 

    鮟鱇の肝臓 あん肝は 処理した後 日本酒とヴェルモットでマリネし ゆっくりと火入れ 鮪・アボカド・山芋 で作ったタルタルと合わせ 野菜のピュレも合わせ 味わいの要素を増やし あん肝の印象を深める 選択肢は無限にあるし 広がり続ける 日々のインプットの質を高め 自分の中の 選択肢を増やし続ける

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    落ち鮎 コンフィ 黒舞茸 リゾット 酢橘

    落ち鮎のコンフィ 卵を持った鮎を丸ごと味わう コンフィにした際に出たジュと 香りの強い黒舞茸で リゾットを作成 香ばしく仕上げた 鮎の香りと味わいに プチプチとした卵の食感 酢橘の香りと酸味が 食べる度に異なる表情を見せてくれる 11月も終わり 今年もあと僅か 1日1日を大切に 日々料理に向き合いながら 今年も最後まで料理を楽しもう

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    静岡県伊豆市産 伊豆鹿腿肉のロティ  牛蒡のデクリネゾン カシスのソース

    鹿と牛蒡 力強い味わいの鹿肉と 土の香りが特徴的な牛蒡の組み合わせ 鹿肉は少し深めに火を入れ 味わいを濃縮させた仕上がりに 牛蒡は 乾燥させてチップにしたもの コンソメで炊いて山葵で風味付けしたもの マデラ酒と醤油で炊き上げたもの 複数の仕立て方でアプローチをかける 滋味を感じさせる組み合わせに カシスの異世界感を加え ギャップと協調で 料理を楽しませる

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    秋刀魚のコンフィ

    秋刀魚 骨ごと食べられる程に柔らかく ホロっとしっとりと仕上げる 肝の濃厚な旨味と 滋味を感じる苦味 コンフィならではの 食感と味わいで いつもの秋刀魚を 印象的に官能的に仕立てる

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    牧草牛 ランプ ロティ 国産茸 

    ニュージーランド産の牧草牛 赤身が強く サッパリとした味わい タンパク質が豊富で 旨味が強い 下手にソースなどは用意せずに 素材の水分を利用 火入れが1番の調味料 素材の状態に合わせ 適切な火入れを “料理を追及する” 調理工程・調理法は 誰でも学べる 誰でも会得出来る 大事なのはその先 その技術をどう素材に当てはめるのか どのようにして考えアプローチをかけるのか どうせ死ぬまでに使い切れない脳味噌 日々考え抜くしかない 料理で生きるのは難しい 肉体的にも 精神的にも キツイ仕事 しかし他の何よりも素晴らしく 崇高な職業 腹は括った 覚悟は決めた 少しの可能性でも 茨の道であったとしても 全力で繋ぎに行ってやろうじゃないか!!

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    海鮮鍋の具材セットでブイヤベース

    スーパーに売っている、海鮮鍋セット。 それぞれを揃えると高価になりますが、手軽にこのセットでブイヤベースが作れます。 有頭海老や切り蟹が入ることで旨味とスープの色が美しくなります。 具材はお好みのものを。