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投稿初鰹のカルパッチョ いぶりがっこと甘夏のタルタルソース
鰹のカルパッチョ 漁師の娘の母が 子供の頃、毎日鰹の刺身ばっかりで 飽きた時にマヨネーズ付けて食べたら 美味しかった！ って言ってたのを思い出した 飽きる程美味しい鰹食べられるなんて 贅沢でしか無いけど ちゃんと美味しい組み合わせ 初鰹ならではのさっぱりとした味わいに マヨネーズのコクは丁度良い いぶりがっこで燻製の香りや 甘夏でキレを追加し ほんの少し紫蘇と 新玉ねぎのピクルスを使って タルタルソースに 食感や香りで いつもの鰹を 少しおめかしした一皿
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投稿フェデリーニ 冷製 初鰹 新玉ねぎと柚子胡椒
初鰹 あっさりとしていて 引き締まった身質 皮付きのまま皮目をガッと炙ってたたきに 出汁でパスタを茹で 冷たい出汁で〆る 新玉ねぎをベースにオリーブオイルと柚子胡椒でソースに ほんの少しのバルサミコ酢で 味わいにキレを付与 薬味的に 和風ハーブサラダを合わせた 初鰹の味わいに 炙ったニュアンス それらが オリーブオイルと小麦の香りに 寄り添う一皿
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投稿初鰹のカルパッチョ ヴィットーレ・カルパッチョに想いを馳せて
カルパッチョ 今や日本でもポピュラーなイタリア料理の一つ 日本では サラダと合わせた生魚の料理 というイメージだが 元は生の牛肉で作った料理 カルパッチョは画家の名前 鮮やかな赤色が特徴的な絵画を描いた vittore・carpaccio 彼の絵は 確かに赤色と白色が印象的で 人や風景がしっかりと描かれている この名を 料理として表現するのなら 赤をより鮮やかに その対比を 味わいと見た目の バランスを考えながら選択し 絵画に近い飾り付けを施し 一皿に落とし込む 今回は 旬の初鰹をメインに 塩で甘味を引き出したトマト 米酢で酸を纏わせた人参 白胡椒の香りを付与したアスパラ菜 素材そのものが甘く繊維が立った新玉ねぎ 樽香が有るバルサミコ マヨネーズクリームに柚子胡椒を加えたソース 複数の要素を 色彩だけで無く 香りや味わい豊かな 絵の具に見立てて合わせた 自分なりの表現 歴史や背景まで 知らなくても良いとは思う その反面 知っているからこそ 出来る表現が有る 本質は様々な形で存在する どう捉えて 表現するかは自分次第
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投稿ガルガネッリ 猪 茸
滋味 滋養強壮を感じる味わい 食べる事で身体に栄養を与えてくれるような 力を与えてくれるような 濃く深い そんな味わい 旬の食材や 地のもの 活きている素材にも 干したりして濃縮された素材からも 様々な素材に必ずある 五味に含まれる訳では無いが 滋味を意識して 素材を扱い 料理に落とし込む事で 初めて生まれる 深みや味わい ゆっくり食べて 舌と心で味わう ほっこりとする そんな味わい "滋味" 自分の料理に大切な要素の一つ
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投稿季節野菜のスパゲッティーニ
かつて 一緒に働いていたシェフに 野菜だけで『美味しい』パスタ作って。 アンチョビ、チーズ無しで！ ベースは野菜で。 と言われ色々考えたどり着いた一皿 それぞれの野菜の特徴を活かしたい 甘い野菜はグッと甘味を引き出す ほろ苦さが美味しい野菜はその味わいを フレッシュな味わいも必要 食感も全て同じにしたくない 火を入れるタイミング 野菜の切り方、その角度 香りの主軸はあくまでも野菜で そのものの、焼いた、茹でた 野菜の香りを感じさせたい ニンニクの強い香りもこの料理には不要 それぞれ一つ一つを美味しく仕上げ バランスを整え 全てを一つにした時が 1番美味しい状態に仕上げる 当時は どうなれば良いのか どうすれば美味しく仕上がるのか なかなか答えをだせず とても頭を使った 野菜が美味しい事には気付いていたけど その根底や本質まで考えていなかった部分を 見透かされたのだと思う 素材一つ一つに特徴が有り それぞれに別々の価値がある それを活かすも殺すも料理する人次第 丁寧に 慎重に 尚且つ スピード感を持って 仕事をする 料理を生業にする以上 一瞬たりとも忘れてはいけない
