辻調グループ様「あん」「シュークリーム」特別セミナー2023

Panasonic Cooking @ Lab

3ヶ月前

こんにちは!Panasonic Cooking @Labです。

私たちPanasonic Cooking @Labは、辻調グループ様と連携し、アドバイスを頂きながら美味しさを実現する調理家電開発に取り組んでおります。
今回は「基本のあん」「基本のシュー」についての2テーマの特別セミナーを開いていただいたので、その内容をご紹介します。

「基本のあん」について

あんの講座は、辻製菓専門学校の上元 純一先生に実演しながら教えていただきました。
あんの美味しさの評価は様々あり、和菓子屋さんは色、香りの残しかた、口どけなどでそれぞれ個性を出されているそうです。

まず、小豆の茹で方(即煮法)です。
豆を選別し、虫食い、未熟豆など取り除きます。
続いて下茹でをしていくのですが、ここでコツが!
びっくり水(差し水)を入れることで、表面温度を下げながらゆっくりと中心部まで火を通し、中までやわらかくしていきます。
1.5倍から2倍に膨らんだら渋切りをして本ゆがきを行います。
指で簡単につぶれるくらいのやわらかさになったら完成です!

粒あんは、ゆであずき(水分を絞ったもの)・砂糖・水を焦げない程度の強火で加熱していきます。
粘りを出さずに粒を残すためになるべく混ぜないことが大切だと教わりました。
どら焼きといったスポンジ状の生地と合わせるものはかなり水分多い状態でやわらかめ、お饅頭の粒あんはすくって角が立つくらい、用途によって硬さを調整するそうです。

実演で出来上がった粒あんと、前日に作られ冷やした粒あんの2種類を試食させて頂きました。
出来立ても美味しいですが、一晩寝かせることでより馴染みが良くなるそうです。
ツヤがよく出ていて味も一体感がありました…!!

実は粒あん、パナソニックのホームベーカリーでも作ることができます!
https://www.eatpick.com/recipe/group-detail/1191

次に、こしあんの実演です。
こしあんの素である、パウダー状の生餡に砂糖と水を加えて火にかけ、おしるこ状にしていきます。
生餡とは、あずきをやわらかく煮てつぶし、こして水気を切った、こしあんの素です。
ペースト状なのではねやすいですが、焦げないようにぐつぐつと煮ます。
すくったときに形が残るかたさになれば完成です!

こしあんとゆずあんを実食させて頂きました。
なめらかで、舌触りの良さに驚きました。しっかりと小豆の風味も感じる上品な味わいでした。

あんは和菓子に欠かせない存在ですが、一方で脇役になることが多いので出張しすぎないのがポイントで、合わせるものとのバランスが大事だとおっしゃっていたのが印象的でした。

「配糖率」という、生餡の重量に対して加える砂糖の重量の割合は、
饅頭などの生菓子は約60%
焼き菓子などの半生菓子は約70%
最中などの干菓子は約80%
と、用途によって異なります。

試食は最中と合わせていただきました。パリッとした食感の最中との相性抜群でした✨

「基本のシュー」について

続いて、辻製菓専門学校の花屋佑太郎先生にシュー作りのコツを教わりました。
定番のお菓子ではあるものの、シュークリーム作りは難しいイメージがありますよね。

失敗するパターンとしては、
・うまく膨らまない
・中が生焼け
などがあるそうです。

まず、水、バター、塩を火にかけ、液体が沸騰する前にバターを完全に溶かします。
沸騰したら火を止め、小麦粉を加えて一気に混ぜます。
しっかりと温めてから小麦粉を加えることで小麦粉デンプンを糊化させることがポイントです!
再び鍋を火にかけながら混ぜ、生地が温かくなったらボウルに移し、卵を入れます。

卵はダマにならないよう半分ずつ入れて、なめらかになるまで混ぜていきます。
卵黄は水と油をつなぐ効果があり、卵白の水分が水蒸気になり生地を膨らませ、たんぱく質が加熱によって固まり膨らんだ生地がその形を保てるように強固にします。

焼成では、生地が膨らみ始めて焼き固まる前は庫内の水蒸気量を減らさないよう、なるべく扉を開け閉めしないことが大切です。
生地が十分に膨らんだ後は、庫内の蒸気を抜き生地から水蒸気を抜く必要があります。
焼き足らない生地がしぼんでしまう理由は、
シューの空洞を満たしている湿った空気(水蒸気を含む空気)が、
高温のオーブン内では体積が大きいですが、オーブンから出して温度が下がると体積が小さくなり、まだ生焼けの柔らかい生地が空気や水蒸気の体積縮小に引っ張られるためです。
しっかり焼けていれば膨らんだ形を保つことができます。

↑オーブンで焼いている様子です。綺麗に丸く膨らんでいます…!

試食では、抹茶のシュークリームをいただきました。
中には上元先生のあんが入っており、和と洋のコラボ作品でした!
Craquelin(クラックラン)というクッキー生地を乗せたシュー生地にクレーム・ディプロマットというクリーム、カスタードクリーム、抹茶ホイップクリームが入っており、皮のサクサク感と中のクリームの相性が最高でした✨

今回は薄めの皮でクリームがたっぷり入るレシピにしてくださったそうです。

後日、中の人も教わったコツをもとに自宅で挑戦してみると、、綺麗に膨らみ感動しました!!

今回の特別セミナーをはじめ、辻調グループ様の知見をお借りしながら、私たちPanasonic Cooking @Labは日々活動しております。各カテゴリーのコラボレシピもあるので、ぜひ覗いてみてくださいね😊

辻󠄀調グループの
HPはこちら 
https://www.tsuji.ac.jp/

辻調理師専門学校コラボレシピ(一例)はこちら
https://panasonic.jp/cooking/recipe/range.html

https://www.eatpick.com/articles/?keyword=%E8%BE%BB%E8%AA%BF&select=recipe&recipetype=kitchen&sort=null&form=1&card-link=6

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@Lab(あっとらぼ)の紹介はこちら
https://www.eatpick.com/articles/view/47762

他の投稿はこちらから
https://www.eatpick.com/users/view/Panasonic%20Cooking%20%40%20Lab

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  • katokiti

    美味しそう

  • Panasonic Cooking @ Lab

    ありがとうございます!お菓子作りの際はぜひご参考ください😊
    (ベーカリー部 しらす)

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