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魚のコンフィ
生とも火が入ったとも言い難い
しっとりホロっとむにゅっとした食感
陸上で生活する動物とは違った筋肉
タンパク質の変性温度も異なる
ミオシンやアクチンの
変性温度を理解しながら
衛生条件を満たして
調理を施す
コンフィ独特の食感と
千枚漬けの食感のギャップ
青豆の香り
人参のジュと八朔のジュで作った
ソースの甘味と酸味
料理は科学とも言われる
勿論それが全てでは無いと思うけど
少なからず
知識は武器になる
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