海老は低温で調理
火入れるが
食感はねっとりしていながら
プリッと仕上げる
カリフラワーのピュレは
ニンニクのピュレと合わせたものと
柚子胡椒を混ぜ込んだもの
メレンゲは柚子皮を加えて焼き
海老の甘味を
しっかりと感じられるよう
バランスを整える
糖の甘さと
塩味のバランスで
素材の甘さ
旨さを引き出す
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