あん肝のテリーヌ 鮪とアボカド ポン酢とミルク 

sekos kitchen

1ヶ月前



鮟鱇の肝臓
あん肝は
処理した後
日本酒とヴェルモットでマリネし
ゆっくりと火入れ

鮪・アボカド・山芋
で作ったタルタルと合わせ

野菜のピュレも合わせ
味わいの要素を増やし
あん肝の印象を深める

選択肢は無限にあるし
広がり続ける

日々のインプットの質を高め
自分の中の
選択肢を増やし続ける

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    北海道産 スノーホワイトチェリバレー 鴨胸肉のロティ 鴨の出汁で炊いた大根・すずしろ   

    北海道のミネラル豊富な地下水で育つ。 その名の通り真っ白な毛の中に、 真っ赤な身を持つ。 臭みは無く、繊細な味わい。 この鴨良さを損なわないよう 丁寧に火を入れ 付け合わせは 同じ鴨からとった出汁と白醤油で 炊き上げた大根と その出汁にさっとくぐらせたすずしろ ソースも 同じ出汁を軽く詰め 山ワサビで香り付け 主素材 この存在を 活かすも殺すも 作り手次第

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    青森県産 天然鮃 熟成 あん肝のテリーヌ 九条葱

    青森のヒラメ 水分を調整し 空気に触れないようにして 5日程熟成 熟成する事で旨味が強くなり 味わいが濃くなる そのヒラメを 濃厚な味わいのあん肝のテリーヌと合わせる 熟成したことで釣り合う味わい 食材は死して尚 成長を続ける それを行う為には 知識と技術が必要 止まっている暇は無い 1秒でも余裕があるなら 先に進む努力を

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    細魚 蕪 タプナード 

    上品で繊細な味わい 細身で銀色に輝く外見 そこから想像出来ないほど黒い腹の中 脂肪が非常に少なく淡白な細魚 おろして骨切りをした後に レモンとレモンオイルで軽くマリネ 合わせたのは蕪 じっくり焼いて甘味を引き出し みずみずしさと甘味を細魚に合わせる キャビアの下には オリーブと細魚の肝で作った タプナードソースを忍ばせた 骨煎餅を添え 文字通り 骨まで味わう

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    マグロ丼とカマ焼き

    こんばんは😄 またまたマグロを頂きましたので、 贅沢にマグロ丼とカマ焼き。 カマ焼きは軽く塩をふって、焼き上がりにたっぷりとあらびき胡椒をかけて食べるのが好き🥰