シャラン鴨 ロティ 黒味醂のソース 九条葱のピュレ 焼き茄子

sekos kitchen

1ヶ月前



窒息
鬱血させ
血を回し
香りと味わい濃く
仕立てられたシャラン鴨

素材の味わいは
素材自信のポテンシャルは勿論
生産者様の技術、技量から生まれる

人の為に
人の手で育てられ
人の手により
食べ物へと変える

素晴らしい素材の為に
それを望む人の為に
日々絶え間なく
仕事を施している

生産者様の想いや拘りは
素材にしっかり反映される

その想い、拘りを汲み取り
素材をお客様、食べる人の為に
全力で頭を回転させ
素材を扱う

たった一つの素材であっても
惰性で扱ってはいけない
毎日毎回
何かが違う

しっかりと見極め
考えられる脳を持つ事が
料理人には必要だと思う

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    北海道産 スノーホワイトチェリバレー 鴨胸肉のロティ 鴨の出汁で炊いた大根・すずしろ   

    北海道のミネラル豊富な地下水で育つ。 その名の通り真っ白な毛の中に、 真っ赤な身を持つ。 臭みは無く、繊細な味わい。 この鴨良さを損なわないよう 丁寧に火を入れ 付け合わせは 同じ鴨からとった出汁と白醤油で 炊き上げた大根と その出汁にさっとくぐらせたすずしろ ソースも 同じ出汁を軽く詰め 山ワサビで香り付け 主素材 この存在を 活かすも殺すも 作り手次第

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    青森県産 天然鮃 熟成 あん肝のテリーヌ 九条葱

    青森のヒラメ 水分を調整し 空気に触れないようにして 5日程熟成 熟成する事で旨味が強くなり 味わいが濃くなる そのヒラメを 濃厚な味わいのあん肝のテリーヌと合わせる 熟成したことで釣り合う味わい 食材は死して尚 成長を続ける それを行う為には 知識と技術が必要 止まっている暇は無い 1秒でも余裕があるなら 先に進む努力を

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    上品で繊細な味わい 細身で銀色に輝く外見 そこから想像出来ないほど黒い腹の中 脂肪が非常に少なく淡白な細魚 おろして骨切りをした後に レモンとレモンオイルで軽くマリネ 合わせたのは蕪 じっくり焼いて甘味を引き出し みずみずしさと甘味を細魚に合わせる キャビアの下には オリーブと細魚の肝で作った タプナードソースを忍ばせた 骨煎餅を添え 文字通り 骨まで味わう

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    オマール海老のロティ 海老芋 ハーブサラダ

    オマール海老の1番好きな調理 一瞬熱湯に通し殻の下の身を締める その後スピードを持って 身を全て外し 尾と爪以外の 腕や関節の身と内臓を叩いて合わせ頭に戻す その後フライパンで加熱していく 頭はじっくりと加熱 甘味と旨味を詰めていく 身は香ばしく しっとりジューシーに プリッとする寸前のみずみずしい食感で止める 弾力はあるけど 解けるような食感に仕上げる 主素材には塩をせずに ハーブサラダと アクセントとして添えた海老芋の 塩気で食べる  どこかから液体を引っ張り出して ソースを仕立てたりする事なく 正真正銘 目の前のオマール海老の 甘味と香りを 味わって頂ける一皿