天使の海老とアボカド ズッキーニ 柚子香る泡のソース

sekos kitchen

6ヶ月前

『 天国 』に最も近い島 ニューカレドニア
産まれ
鮮度を保ったまま輸入される

生食出来る程の鮮度
キュッと加熱し
素材の香りと旨味そして特有の甘味を濃縮

濃厚な味わいのアボカドと合わせても
強い存在感を残す
海老の香りに森のバターとも言われる濃厚なコクのアボカド
それぞれが主張しすぎる事なく調和し合う

柚子果汁を加えた牛乳を泡状のソースに仕立て
キリッとした味わいと香りを更に付与

食べる人を天国に誘うような料理
を作る事は難しいしほぼ無理に近いが
食べてくれる人に対して
常に
妥協しない心だけは忘れてはいけない

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    マカロン キャビア シャドークイーン

    真っ黒 カラフルに色彩豊かに 華やかに仕立てるのは テンション上がる とはいえ その逆も好き 同系色の色合いで 一皿を構成するのも良い 真っ黒に焼いたマカロン生地で 発酵バターの香りを効かせた シャドークイーンのピュレと イタリア産のキャビアをサンド 甘い生地に バターの香り キャビアの塩気 それぞれの異なる香りと食感で 見た目以上に鮮やかな味わいをもたらす いろんな人や場所 様々な料理に触れ 表現のバリエーションと感性を 意識して磨く

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    〜assiette blanche〜白いお皿 ズワイガニとカリフラワー

    カニフラワーっていうダジャレがやりたくて 産まれた訳では無いですが、、 ズワイガニ 身の甘味と繊維質な身質 素直に焼いたり刺身で勿論美味しい 茹でるだけで美味しい食材 それにカリフラワーを合わせ ランクを上げる 甘味の強いカリフラワーのピュレに 濃厚な旨味の蟹味噌を合わせたものをベースに プレーンなもの 少し柚子を加えたもの 柚子胡椒を加えたもの ほんの少しニンニクを合わせたもの 複数の要素を持ったピュレを作成 見た目以上に広がる味わいの バリエーションと 意外性で ズワイガニの印象を深めた

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    季節野菜のスパゲッティーニ

    かつて 一緒に働いていたシェフに 野菜だけで『美味しい』パスタ作って。 アンチョビ、チーズ無しで! ベースは野菜で。 と言われ色々考えたどり着いた一皿 それぞれの野菜の特徴を活かしたい 甘い野菜はグッと甘味を引き出す ほろ苦さが美味しい野菜はその味わいを フレッシュな味わいも必要 食感も全て同じにしたくない 火を入れるタイミング 野菜の切り方、その角度 香りの主軸はあくまでも野菜で そのものの、焼いた、茹でた 野菜の香りを感じさせたい ニンニクの強い香りもこの料理には不要 それぞれ一つ一つを美味しく仕上げ バランスを整え 全てを一つにした時が 1番美味しい状態に仕上げる 当時は どうなれば良いのか どうすれば美味しく仕上がるのか なかなか答えをだせず とても頭を使った 野菜が美味しい事には気付いていたけど その根底や本質まで考えていなかった部分を 見透かされたのだと思う 素材一つ一つに特徴が有り それぞれに別々の価値がある それを活かすも殺すも料理する人次第 丁寧に 慎重に 尚且つ スピード感を持って 仕事をする 料理を生業にする以上 一瞬たりとも忘れてはいけない

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    静岡県伊豆市産 伊豆鹿腿肉のロティ カシスとポルト 野菜のロティ

    先日行った動物園でライオンも 興奮して美味しそうに食べていた鹿 生物の本能レベルで 美味しいのだろう 有り難い事に 人間には 調理という技が有る 素材に手を加え より良いものに 人間に合うように 変える 食を楽しみ 栄養を養い その時をも楽しむ それが出来るからこそ 自分が手を加えられる食べ物には 妥協したく無いし出来ない 素材に対し 可能な限りの 最大値を叩き出し 最善を尽くす その為にも 日々の過ごし方 時間の使い方には 気を使っていきたい