この時期だけの裏技 新米らしさを味わえる炊き方をお教えします!

ごはんソムリエ 徳永真悟

3年前

こんにちは! ごはんソムリエ TOKUです🍚

9月も後半に入り、北陸や東北の新米も徐々に市場に出回り始めてきました。
今日は新米らしさを感じる味わえる炊き方を一つお伝えしたいと思います。

まずごはんをおいしく炊く(正しい炊飯)方法についての基本は
こちらから詳しく工程ごとに解説していますので、是非そちらをご参照下さい。
https://www.kuriya.jp/takikata.html

炊飯方法の中で【浸水】という工程があります。
これは洗米し終わったお米を一定時間水に浸しておくことを指します。

なぜ、この工程が必要かというと
炊飯とは科学的に表現すると
①生コメに水を加えて一定量吸収させ
②加熱工程を経て
③蒸らすことで膨潤(膨らませる)
ことを言います。

もっと簡単に言えば
お米に水を加えて熱を加えて
硬かった生コメをα化させるというものです。

お米は表面から徐々に水を吸収するという特性があります。
一定時間水に浸すことで、お米の中心に近い部分まで
十分に吸収されたお米が加熱されることにより
芯からふっくら炊き上がるという理屈です。

私も職業柄、飲食店のお客様に炊飯指導をさせて頂きますが
この【浸水】工程はとても重要とお伝えしており
絶対に省かないよういつもお願いしております。

この基本は理解頂いた上で
今日お伝えしたい内容はあえて、この【浸水】の工程を省いて炊いてみるということです。

もちろん、いつも通り浸漬時間を取って炊いてもらっても良いのですが
新米独特のみずみずしさや香りを楽しむためにこの工程をカットし
新米らしさを楽しんでみるという提案です。

私の経験上で申しますと
この時期(9月後半から10月くらいまで)だけの楽しみ方となりますので
一年中この炊き方をすることはおススメしません。ということを最初にお断りしておきます。

これは新米のもつ水分量や保水性の高いこの時期だけの楽しみ方となります。

新米を炊いた際にお米の持つ水分量が多くて浸水時間を取り過ぎると
べちゃべちゃした食感に感じる炊き上がりになることを経験された方も多いのではないかと思います。

そんな時は、特にこの【即炊き】というか【浸水時間】を取らない炊飯方法が
そのお米らしさを引き出してくれます。

よくおいしいごはんを表現する際に
【外硬内軟(がいこうないなん)】という言葉が使われます。
これはお米の外側がしっかり立ち、粒感を感じながら、芯の部分は
とても柔らかい状態を示します。

しかし、新米時期に関して言うと
お米も取れたての状態はかなりみずみずしく
浸水時間を取ることでかえって、粒の表面がべちゃついて
コメ粒感を感じにくくなる場合もあります。

そんな時は特にこの浸水時間をカットする【即炊き】を試してみて下さい。
少し硬めの炊き上がりになると思いますが、新米らしい香りとみずみずしさと同時に
噛みしめるほどにそのお米の甘みを感じることができるでしょう!


【浸水時間】の重要性を理解された上でこの裏技を
この新米時期だけの楽しみ方として皆さんにも一度試して頂ければと思います。

では、楽しいお米LIFEをお楽しみ下さい🍚


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