温泉卵の不思議

ノホロウナム

2年前

温泉卵って不思議ですよね。目玉焼きやゆで卵は先に白身が固まるので、加熱時間が短いと黄身が半熟になりますが、温泉卵は黄身が固まっていて白身が半熟です。タンパク質の種類によって凝固温度が違うという話は聞いたことがありますが、白身の方が凝固温度が低ければ常に白身が先に固まるはずですし、黄身の方が凝固温度が低ければ常に黄身が先に固まるはずです。なぜ温泉卵とゆで卵で固まり方が違うのか?

調べてみた。

どうやら白身は58℃あたりから固まり始めるようですが、80℃近くにならないと完全には固まらないらしい。一方、黄味は65~70℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まるのだそうな。なので大体70℃をキープすれば、温泉卵になるということです。

なるほど、そういう理屈か。でも、どうやって70℃をキープするのか?温度計で計りながらなんて面倒なことやってられないですよね。僕の場合はビストロを使います。放っておいても毎回完璧に同じ出来上がりなので便利です。


https://www.kitchen-pocket.com/recipe/group-detail/464



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